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SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2021

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2021

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販売開始日11月30日(火)〜

2021年のショコラは4人のモノづくり人の支え無しでは創作できなかった。 なかでも代表的なのが、カフェファソンの岡内氏だ。 僕がカカオ産地へ行けない、外食にも行けない、インプットが出来ない状況だったのと同じく、岡内氏も産地へは行けず、豆の入手も困難な状況だったという。 そんななか「どんなアプローチでお役に立てるか」と、氷出しコーヒーの改良版と、1種類のスペシャルティコーヒーでも製法と焙煎温度の異なるもので無数のバリエーションを用意してくださった。 また、最後まで焙煎温度の微調整を提案してくださり、非常に高い精度で作品を追求出来た。 彼はいつも創作のスイッチを押してくれる大切なキーパーソンである。 続いて、お茶のHOJOの北城氏。 お会いしたことは無いにも関わらず、こちらの創作をイメージしながらだろうとしか思えない素晴らしいお茶との出会いを提供してくださった。 3人目は「なら橘プロジェクト」の城(じょう)氏。 とにかくあの熱意には負けられない。 そして、大和橘の本当のポテンシャルを引き出し、「もっとこう表現すべきだったのではないか」を実現できた。 最後が京都のレストランcenci(チェンチ)の坂本シェフ。 素晴らしい素材「香茸麹」と出会わせてくれた。 そして本生産用の素材の仕上がりを決めてほしいと、最後の調整を委ねてくれた。 元は自分が創り上げた素材だが、ショコラのためにつくったものは、ショコラを創る人に委ねてくれる。 自分の役割をまっとうしている。 良いモノづくりをする人の手本にしたいぐらいだ。 全ての方は初めてのセッションではない。 共に創り上げてきた歴史や関係性がそこにはあり、こういう方々の作品があるからこそ自分も良いモノを生み出せるし、彼らに恥ずかしくないモノづくりをしようと背筋が伸びる。 素材を提供してくださる皆さんから受け取ったバトンを、良い形でお客様に繋いでいく、その使命を今年もまっとうしたい。

◆No.1 焼き大和橘 feat.城 健治
真っ黒に焼くことで表れる魅惑の香り
大和橘の真のポテンシャル
2020年の創作を発展させ、大和橘の皮に“焼き”を加えることで柑橘らしい香りと芳ばしさやほろ苦さが合わさった複雑味のある深い香りを引き出し、花のような香りと苦味を包み込むやさしい甘味を持つペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48%に合わせ。さらに、大和橘のパート・ド・フリュイをボトムに配し、果汁の瑞々しさも表現。素材を提供してくださった城健治氏は、奈良県で土地の歴史に深く結びついた伝説的な果実「大和橘」を復活させようと「なら橘プロジェクト」を立ち上げ日々活動されている方。大和橘への愛情と熱意があらゆる人を結び付け、次世代へと想いを繋いでいる。


◆No.2 古樹茶花 feat.北城 彰
樹齢数百年の歴史を刻んだ茶の花の味わい
テロワールが生んだコクと香りの融合
中国・雲南省にある標高2,100m前後の山に植えられた樹齢数百歳の木に咲いたお茶の花「古樹茶花」のガナッシュと、テロワールを同じくする「黄蕪林(フアンウーリン)プーアル生茶」のガナッシュを重ね、一層ではできなかった深みとコクを表現しました。花茶の桃や洋梨を思わせる香りを引き立てるのは、酸味とほのかな渋味が特長的なインド・アナマライのショコラ・ノワール70%と、花の香りのペルー・チャンチャマイヨのショコラ・ブラン40%。お茶を表現するにおいて右に出る者はいない組み合わせ。一度も顔を合わせたことのない間柄でありながら、お茶とショコラを通じて対話してきた北城彰氏とのコラボレーションがここに極まった。


◆No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat.岡内 賢治
コーヒーから感じた完熟ブルーベリーのニュアンス
そのインスピレーションをストレートに表現して
試作から仕込みの直前までシェフ小山の創作に寄り添い、「これしかない」と確信を持たせた「真のコラボレーション」ともいえるやりとりから生まれたショコラ。移動制限下でも創作が制限されぬよう、想像力と創造力を掻き立てるラインナップを提案してくださった岡内氏。そこから選んだのはエチオピアのウレインチニーチャという集落のナチュラル製法の豆。198℃でローストされたそれは熟したブルーベリーのような凝縮した酸味と香味を持ち、チャンチャマイヨのショコラ・ノワール63%+ショコラ・オレ48%によって、より特長が引き立った。さらにボトムのブルーベリーのパート・ド・フリュイが味わいの輪郭をクリアにし、心地よいマリアージュに昇華した。


◆No.4 香茸麹 feat.坂本 健
創造力をかき立てる香茸麹の魅力
発酵が引き出す旨味の力を最大限に活かして
京都のイタリアンcenciで、あまりの美味しさに唸った筍のリゾット。唸った理由は皿の上に点々と付けられていた自家製の「香茸麹」にあった。「これを使いたい」と坂本シェフに伝えたのが創作の始まり。その香茸麹は仕込みの日まで自家熟成させ、さらに紹介してもらった生産者さんから天然モノを入手して自ら乾燥させた。麹はダイレクトに。自家製乾燥香茸は生クリームでアンフュゼし、乳酸発酵のようなニュアンスを持ちフルーティーなベリーズ産ショコラ・ノワール70%に合わせた。カカオのセレクトには苦心したが、試食して「これはトリュフに合うわ(=茸に合う)」と直感。その立体的な味わいは香茸の香りとカカオの余韻を楽しむ一皿の料理を味わっているようなショコラだ。

¥1,728
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No.1 焼き大和橘 feat.城 健治
No.2 古樹茶花 feat.北城 彰
No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat.岡内 賢治
No.4 香茸麹 feat.坂本 健


【箱サイズ】
縦10× 横10× 高さ3.5cm

【賞味期限】
30日(20℃以下)

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