パティシエ　エス　コヤマ

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エチオピア産コーヒー×ルビーチョコレート
唯一無二のマリアージュの誕生


ビター、ミルク、ホワイトに続く“第４のチョコレート”といわれる「ルビーチョコレート」を、シェフ小山が初めて口にしたとき真っ先に浮かんだのは「コーヒーチェリー」でした。コーヒーの実の果実味を思い起こさせるその味は「今までのクーベルチュールでは表現出来なかった“フルーツとしてのコーヒー”という切り口を、より深いマリアージュで表現できるのではないか」という、小山の創作のスイッチを押しました。ルビーチョコレートの特長であるベリー系のフルーツを思わせるナチュラルな酸味と合わせたのは、数あるシングル・オリジンコーヒーの中から選び抜いた「エチオピア・ジンマ産フンダ・オリ農園」のコーヒー。このコーヒーが持つアプリコットやチェリーのような凝縮した酸味とルビーチョコレートは好相性でした。完成したその味わいは、フルーティーな酸味を宿したスペシャルティコーヒーのカフェ・オレを味わっているかのよう。味わいの骨格となるクーベルチュールがルビーだからこそ表現できたマリアージュです。使用したのは、北海道産のフレッシュなクリームチーズ。ほのかな酸味と乳味感が、コーヒーとルビーの酸味と交わり、心地よいフルーティーな余韻をもたらします。