時を超えた今こそ叶う、進化系クラシック
1832年、ウィーンで生まれた世界的なチョコレートケーキ『ザッハトルテ』。数百年の伝統を受け継ぎながら、生地、コンフィチュール、グラサージュ――すべての要素を現代の技術と感性で再構築。”今”のエスコヤマの解釈として、新たな命を吹き込みました。
生地
酸味と苦味のバランスに優れたクーベルチュールを用いて、しっかりとしたカカオ感を表現。粉は2種類を使い分けながら量を極力減らし、カカオバターの影響を受けてしっとりとほどける口どけを導いています。さらに生地の構成変更に合わせて、ポンシュ（ラム酒シロップ）も細かく調整しました。
あんずのコンフィチュール
ジューシーでフルーティな酸味のバランス、存在感、サンドする量も再考。ザッハトルテのために、コンフィチュール専門店「co.&m.es」で炊き上げます。
グラサージュ
糖の結晶粒の大きさや質まで見極め、理想の「繊細に割れて、スッと溶ける」仕上がりを追求。
改めて試作を重ねて約1年、ようやく完成した進化系ザッハトルテ。その証として、特別なデザインのチョコレートエンブレムをあしらいました。
Episode
シェフ小山が「スイス菓子ハイジ」で修行していた20代の頃、ある常連のお客様から「これと同じものを1週間後に作ってほしい」と、ずっしりと重い木箱を渡されました。箱には HOTEL SACHER WIEN の文字。――なんと本場ウィーンのザッハトルテではないか！初めて見るその重厚なお菓子に、心が弾んだといいます。
しかし、食べてみての感想は「甘い」。分厚いグラスのシャリシャリした食感も、少し気になる。「当時の僕は、まだこの伝統菓子が持つ文化的な価値や構成の意味を理解していなかった」と振り返ります。
年月を経て、本場ウィーンの2大ザッハであるホテル・ザッハとデメル、それぞれの良さ、そしてふんわり泡立てた無糖の35％生クリームを添えることの意味まで、ようやく理解できるようになりました。あのとき感じた“甘いだけの菓子”ではなく、カカオの深み・あんずの酸味・生クリームのやわらかさが一体となって完成する構成美。それを踏まえて、もう一度、伝統を敬いながらもエスコヤマ流のザッハトルテとして再構築してみようと決意しました。
【商品サイズ】
4号（直径約12㎝）
【箱サイズ】
縦15.8×横15.8×高さ7.7cm
【賞味期限】
10日（20℃以下）
【特定原材料等28品目】
卵、乳成分、小麦、りんご、大豆
※こちらは御来店予約にて承っております。
発送ではございません。
※包装不可・直熨斗のみ可
