一番生地とは？
仕込んだ生地を伸ばして1回目に使用する生地を「一番生地」型抜きして余った生地を折り込んだものが「二番生地」です。比較すると、一番生地のほうが「軽く」焼き上がります。バターの水分量の変化と小麦粉に含まれるグルテンの変化です。食感が違って、味わいは同じです。
こだわりの自家製折り込みパイ
Point1 フランス産発酵バター100％
私自身が日本で「最も美味しい」と思う、こだわりの低水分バターを取り寄せてパイ生地を作っていました。その低水分バターの入荷量に制限がかかりました。
手に入れにくいフランス産発酵バターで試作をしました。低水分バターの持ち味である「バターの濃厚な旨味と香り」と「柔らかく長い旨味と香り」の対比です。決め手は、フランス産発酵バターの水分量の16％でした。
4％の違いですが、この水分から生まれる「軽やかな食感」が、「柔らかく長い旨味と香り」とマッチして、とても生き生きとした印象を感じさせてくれました。新たな表情を持ったパレットのリーフパイが誕生しました。
（マーガリン・ショートニング不使用）
Point2 ワインビネガー
ワインビネガーは小麦粉のグルテンを柔らかくし、生地を伸ばしやすくする働きがあります。
少量入れることでパイ生地の層を細かく作り、サクサク食感を生み出す役割を持っています。
Point3 作業温度
パイ生地はバターを多く使用しているので温度変化を受けやすく、温度が高くなるとバターの層とデトランプの層（小麦粉と水の生地）がなじんでしまって、うまく膨らまなかったり硬い生地になったりします。その為、部屋の温度はなるべく低く保ち、手早く作業を行う事が美味しいパイ生地を作る決め手となります。