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 「パティシエ エス コヤマ」 からのニュース

【お知らせ】エスコヤマが使用させていただいているバニラビーンズにつきまして

 いつもパティシエ エス コヤマをご利用いただきまして、誠にありがとうございます。
 皆様に、エスコヤマが使用しているバニラビーンズにつきまして、現在の状況を含め、改めてこの場を借りて説明をさせていただきます。
 昨年大きく報道されましたが、数年前よりマダガスカル産バニラビーンズが世界的に不足しています。原因は天災によるものです。ここ数年で価格は13倍に高騰。そこへ追い討ちをかけるように、新興国による大量買付け、という経済的な問題も起きています。それにより、エスコヤマが使用できると判断できるレベルの最高品質のマダガスカル産バニラビーンズが、ついに今年6月、日本には全く入ってこない、という状況になりました。
 それに伴い、エスコヤマではマダガスカル産のバニラビーンズを使用しているアイテムの多くのレシピ変更を余儀なくされました。エスコヤマでは基本配合としてカスタードクリームにマダガスカル産のバニラビーンズを使用してきましたので、そのカスタードクリームを使用している「小山ロール」「クリームパン」「ミルフィーユ」「いたずらシュー」など、そして「小山ぷりん」も変更の対象になります。
 そしてこの度、カスタードクリームからバニラビーンズを抜き、使用している砂糖を全て、シェフ小山が出会ったオーガニックシュガー「鹿児島県種子島産さとうきび100%の “粗糖”」に置き換えることで、「蒜山ジャージー牛乳」や「卵」といった素材の魅力を、より引き出した新たな配合のカスタードクリームを生み出すことが出来ました。小山ぷりんも、今まで使用してきたオーガニックのきび糖から、全てを“粗糖”に置き換えることで、低温殺菌牛乳が持つ、牛乳本来の甘みや旨みをいっそう引き出した新たなプレーンとしての配合を生み出すことが出来ました。
 今回、バニラビーンズが使用できない、という状況に初めて直面し、「普段、あるのが当たり前だと思っていたバニラも農作物である」ということに改めて気づかされました。そして、良い意味でも、悪い意味でも、いかに私たちがバニラに頼ってきたかを考えさせられました。私たちは「洋菓子職人」ですが、素材との向き合い方は「料理人」や「寿司職人」の方々の感覚と同じです。その日その日に、それぞれの素材ごとに状態の良いものを見極めて、素材の特長を最大限に引き出したお菓子に変身させ、常に「今、私たちがお届けできる最高のお菓子」を提供していくことが私たちの仕事であり使命です。小山ロールも、小山ぷりんも、クリームパンも、また、バニラビーンズを使用していないアイテムでも考え方は同じです。元は農作物であるカカオやワイン、コーヒーなど、毎年毎年出来が違うのは当たり前です。それを、私たちはお菓子を通して皆様に、美味しさと共に伝えていきたいと思っています。
  マダガスカル産の素晴らしい香味を宿したバニラビーンズを使用できないという現実がある今、私たちは、私たちに出来る最高の仕事をして、シェフ小山が「美味しい」と感じ、「皆様にもこの味を伝えたい」と思うお菓子をこれからも提供し続けていきます。
バニラビーンズの次の入荷は、3年、5年、10年先になるのか、全く予想がつきません。ですが、次に入荷できたときには、皆様と共にバニラビーンズが使用できるようになった喜びを分かち合いたいと思っています。ご理解のほど、何卒よろしくお願い申し上げます。
<すでに決定している商品切り替えスケジュール>
◆「小山ぷりん」:7月8日(土)〜 
◆「小山ロール」:7月27日(木)〜 
※その他商品につきましては現在未定です。
決定次第、HP、Facebookなどで順次お知らせいたします。ご了承くださいませ。
http://www.es-koyama.com/topics/eskoyama

株式会社パティシエ エス コヤマ
受注オペレーション事業本部


 「パティシエ エス コヤマ」 からのおすすめ商品


養老牛 プレミアム小山ぷりん〜宮崎マンゴー〜

酪農王国・北海道の肥沃な大地で育まれた特別な牛乳を贅沢に使用した「養老牛プレミアム小山ぷりん」に、季節限定の宮崎県産の完熟マンゴーを使用した贅沢なシーズンアイテムが誕生しました。市場でもフレッシュな状態で生食用としてしか見る機会のない宮崎県産マンゴー。その栽培方法は丁寧そのもので、完熟が近づくと一つずつネットが掛けられ、甘みが最高潮に達して自然落下するまで待って収穫されます。そんな宮崎の完熟マンゴーの濃厚な甘みと爽やかな風味が、青草を食べて育った牛から出るミルクならではの爽やか且つコクのある味わいと相性抜群。常に受注生産のスタイルでお届けしているこの小山ぷりんだからこそ表現できた爽やかな夏の味わいを、ご堪能ください。


販売価格: 4,320円


ボンボンショコラと宇治抹茶テリーヌの詰め合わせ

ホワイトチョコレートを使った新しい食感の焼き菓子と
日々進化するボンボンショコラを同時にお召し上がりいただけるアソート

販売価格: 5,184円


コヤマロール クラシックバター2本入り(素焚糖・宇治抹茶)


【 素焚糖 すだきとう 】
上質のバタークリームを徹底して追求し、試行錯誤を重ねて生まれた魅惑の味

【 宇治抹茶 うじまっちゃ 】
鮮やかな緑に包まれた濃厚な抹茶クリーム 苦味の中のコクと甘みが絶妙に奏でるハーモニー

販売価格: 3,996円


フレッシュチーズタルト〜セミフレッド〜(12個入り)

主役は、フランス産Kiriと北海道産の2種のクリームチーズ。そこにたっぷりとバターを加えて練り上げ、空気を含ませて、ふんわり濃厚なアパレイユを作ります。昔懐かしいビスケット生地に流し入れたら、350℃の高温でさっと焼き上げて。オーブンから登場したチーズケーキの表面は、ほんのりおいしそうな黄金色。そこにすっとフォークを指すと、中は軽やかなレア状態。フレッシュなチーズの風味が、ふわりと香り立ちます。その焼き立ての新鮮さが損なわれないうちに、フリーザーで一気に冷凍してみなさまにお届けいたします。おすすめの食べ方は、イタリアのアイスケーキ"セミフレッド"のように、ひんやり冷凍のままお召し上がりいただく方法。エアリーながらも濃厚で、レアな口当たりをお楽しみいただけます。また、アレンジとしてホイップした生クリームやアイスクリーム、フルーツのコンフィチュールなどを添えてミントを飾れば、まるでカフェのデザートのような一皿に!お好みのスタイルで自由に味わえる、新感覚のチーズタルトです。

販売価格: 3,996円


SUSUMU KOYAMA’S SECRET TAKES

International Chocolate Awards 2017 アメリカ・アジア太平洋大会に向けて創作した作品は50種類。実際に出品したのはその中から選りすぐった20種類。
そして今年は、結果発表を待たずして、私はすでに2017-18のバレンタイン期間に発表する全てのアイテムラインナップを決定しました。
その中でも、音楽的な用語で例えれば「SECRET TAKE(シークレット・テーク)」、つまりミュージック・アルバムの中でも楽曲リストにすら載っていない“隠しトラック”とも言うべき作品たちを、完全数量限定でお届けいたします。
私の創作を細部にわたるまで、メーキングからお楽しみいただけたら、とてもうれしく思います。

販売価格: 1,620円



 地方発送を承る商品


SUSUMU KOYAMA’S SECRET TAKES


MARIAGE CHOCOLAT マリアージュ・ショコラ


es-シフォン


養老牛 プレミアム小山ぷりん〜宮崎マンゴー〜


コヤマロール クラシックバター


フレッシュチーズタルト〜セミフレッド〜


宇治抹茶のテリーヌ


DES LITS SUPERPOSÉS ボンボンショコラと宇治抹茶テリーヌの詰め合わせ


2つのカカオのブランデーケーキ


マカロン 6個入り


MATTERU  TROPICAL MIXED JUICE


夏のラッピングギフト


小山流バウムクーヘン 「思い出の大きな木」


KOYAMABAUM PREMIUM


ダニエルズカカオバウム+フランボワーズS


ガトー・ア・ラ・ブロッシュ


MATTERU 〜牛乳菓 マッテル〜


MATTERU Chocolat 〜チョコレート牛乳菓 マッテルショコラ〜


PREMIUM FINANCIER


プレミアムマドレーヌ& プレミアムフィナンシェ


PAPAマドレーヌ


KOYAMANIA


IT'S A KOYAMA WORLD


スクエアBOX


モノグラムサークル


モノグラムオーバル


INDIVIDUAL SELECTION


ラッピングギフト


KOYAMA COOKIES


焦がし醤油パイ


紅茶と焼き菓子のアソート


小山ぷりん


小山ぷりん 夏色爽快マンゴー


YOROUSHI PREMIUM KOYAMA PUDINNG


フランクフルタークランツ


小山チーズ


小山チーズ〜宇治抹茶〜


窯出しブルーベリーパイ


ヴィンテージ ケーク


ケークピスターシュ(木苺の刺激を加えて)


クグロフ


プラランルージュ


昔風バターカステラ「カスティーリャ」


ベラベッカ


MC-07


奏入りアソート




アマンドショコラ-es


ヌガティーヌブリュッセル-es


フィアンティーヌショコラ-es


テリーヌ ドゥ ショコラ ヘッコンダ


チョコレートバーガーファクトリー


タルトショコラ マイルドパッションフルーツ


オランジェット


SPECIALITY CHOCOLAT ASSORTED


SUSUMU KOYAMA'S CREATION I.C.A. 2016


SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016 Human〜coexist with nature〜


SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015


絵本型パッケージSUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015


ROZILLAアソーテッド


MILK SPIRIT OF CACAO


NOIR SPIRIT OF CACAO


Encyclopedie du cacao


Macaron Gift


コンフィチュール


シーズンズコンフィチュール


コンフィチュールデギュスタシオンセット


Sweets Boulangerie


お菓子のための紅茶(スタンディングパック)


hanareの紅茶


コンフィチュール瓶 専用スプーン


es koyama  Tea’s selection


es-ICE SEPIA MILK CHOCOLATE ICE CREAM


es−MACARON ICE


三田牛チョコレートカレープレミアム


神戸牛チョコレートカレー マイルド


es-koyama オリジナル・エコバック “エクリュ”


es-koyama オリジナル保冷バッグ “モノグラム2009”


書籍


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 店頭(ギフトサロン)での受け渡し商品


SUSUMU KOYAMA’S SECRET TAKES


MARIAGE CHOCOLAT マリアージュ・ショコラ


小山ロール


es-シフォン


コヤマロール クラシックバター


フレッシュチーズタルト〜セミフレッド〜


宇治抹茶のテリーヌ


DES LITS SUPERPOSÉS ボンボンショコラと宇治抹茶テリーヌの詰め合わせ


小山チーズ〜宇治抹茶〜


MATTERU  TROPICAL MIXED JUICE


夏のラッピングギフト


マカロン 6個入り


小山流バウムクーヘン 「思い出の大きな木」


ダニエルズカカオバウム+フランボワーズS


ガトー・ア・ラ・ブロッシュ


KOYAMABAUM PREMIUM


ウイークエンドシトロン


ビエネッサ


2つのカカオのブランデーケーキ


MATTERU 〜牛乳菓 マッテル〜


MATTERU Chocolat 〜チョコレート牛乳菓 マッテルショコラ〜


プレミアムマドレーヌ& プレミアムフィナンシェ


PAPAマドレーヌ


KOYAMANIA


IT'S A KOYAMA WORLD


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モノグラムオーバル


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PREMIUM FINANCIER


焦がし醤油パイ


KOYAMA COOKIES


小山チーズ


小山ぷりん


小山ぷりん 夏色爽快マンゴー


フランクフルタークランツ


窯出しブルーベリーパイ


クグロフ


プラランルージュ


ヴィンテージケーク


昔風バターカステラ「カスティーリャ」


ケークピスターシュ(木苺の刺激を加えて)


ベラベッカ


テリーヌ ドゥ ショコラ ヘッコンダ


チョコレートバーガーファクトリー


オランジェット


MC-07




奏入りアソート


SPECIALITY CHOCOLAT ASSORTED


ROZILLAアソーテッド


タルトショコラ マイルドパッションフルーツ


SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2016 Human〜coexist with nature〜


SUSUMU KOYAMA'S CREATION I.C.A. 2016


SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015


絵本型パッケージSUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015


Encyclopedie du cacao


MILK SPIRIT OF CACAO


NOIR SPIRIT OF CACAO


アマンドショコラ-es


ヌガティーヌブリュッセル-es


フィアンティーヌショコラ-es


シェフの気まぐれキッシュ


Macaron Gift


シーズンズコンフィチュール


コンフィチュール


コンフィチュールデギュスタシオンセット


お菓子のための紅茶(スタンディングパック)


hanareの紅茶


紅茶と焼き菓子のアソート


es koyama  Tea’s selection


神戸牛チョコレートカレー マイルド


三田牛チョコレートカレープレミアム


es-koyama オリジナル保冷バッグ “モノグラム2009”


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