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SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2018
【詰め合せ内容】
下記4種×各1個
1、野菊の香り
2、赤紫蘇のプラリネ
3、カシスの新芽〜ロマネ・コンティ フィーヌ・ド・ブルゴーニュのアクセントで〜
4、オアハカ〜香りと刺激の二重奏〜
【箱サイズ】
縦10×横10×高さ3.5cm
【賞味期間】
30日（20℃以下）
No.1 野菊の香り
花と葉の華やかで、奥深くに広がる香り
５日の命が最も輝く３日目の香りを閉じ込めて
2017年出会った、台湾の宜蘭県にある標高1,100m以上の高山に自生している菊の花を丁寧に手摘みし、天日乾燥させて生まれた「芳香小野菊」。パッションフルーツやアプリコットを思わせる甘くフルーティーな香りは、今まで出会った花の中で最もインパクトがあったといえるほど豊かな香りで広がりがありました。そんな香りは特に、開花から３日目が最もルテインを豊富に含み、色合いも香りも最高潮に。その瞬間を逃さず収穫したものが手に入り、それを使って試作をしたとき、「もし葉も手に入るなら･･････？」という
考えが浮かび、現地に問い合わせると、「葉も良い香りがする」しかも「提供できる」という返事。葉を使えば味覚のデザインに広がりが生まれ、間違いなく素晴らしい作品になることを確信した私は、手に入れた後、一気に作品を完成させました。花の香りは、華やかでフルーティーな味わいが特長のペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ（カカオ分48％）に合わせ、葉は低気圧調理器を利用して、香りとほのかな苦味までも移し取り、同じくチャンチャマイヨのショコラ・オレと合わせました。２層にすることで花の持つ甘味と、葉が持つ苦味と甘味が３Dのように広がり、奥行きを感じる味わいになりました。
No.2 赤紫蘇のプラリネ
ショコラ創作が教えてくれた
赤紫蘇の固定概念を覆すポテンシャル
日本に古くからあるハーブの一種で、昔から「生薬」としても用いられてきた「紫蘇」。その中でもアントシアニンを豊富に含み、爽やかでふくらみのある香りを持つ和歌山県産の“紀州系”と言われる「赤紫蘇」を、ふくよかな香りと味わいを持つピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネと合わせました。今回プラリネに混ぜ込んだ赤紫蘇は、パウダーにしてそのまま混ぜ込むだけではなく、酸と反応させることで落ち着いた中に“力強さ”も感じる深い味わいの表現ができました。濃厚なイメージのあるプラリネが、赤紫蘇によってエレガントに生まれ変わる･･････。花のような香りすら想起する華やかな新しい感覚のプラリネの誕生です。さらに、エスコヤマの数種類あるレシピの中から選んだ、ペルー産カカオのフルーティーな酸味を宿したショコラ・オレ（カカオ分53％）のコーティングが、いっそう赤紫蘇の風味を引き立てます。全体の中でも落ち着いた和の風情を感じる味わいは、No.1からNo.3のショコラへと繋ぐための布石。少し心を落ち着かせ、味わいの変化が描く曲線がNo.3でグンと跳ね上がってほしい･･････そんな思いを込めた一品です。
No.3 カシスの新芽〜ロマネ・コンティ フィーヌ・ド・ブルゴーニュのアクセントで〜
新芽が秘めた成長エネルギー
ブルゴーニュのテロワールが繋いだ奇跡
2017年の10月の終わりに訪れた仏・ニュイサンジョルジュの町のレストランで、料理に使われていたある素材との出会いが創作の始まりでした。その場で分かったのは、その興味をそそる素晴らしい香りの素材が“カシスの何か”であることだけ。「これは、明日訪問するカシス畑の生産者に聞けば分かるはず」と思い、翌日確認するとその通りでした。カシス畑の真ん中で「これだ」と、指差されたのはカシスの“新芽”。言われるがまま潰すと、カシスの香りの中にスパイシーさや若葉のような緑の香りを感じ、想像を超えた香りに衝撃を受けました。「この感動を表現したい！」と思った私は、新芽の香味を、ペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48％と、ペルー・クスコ産カカオのショコラ・ノワール70％を合わせたガナッシュに閉じ込めました。カシス感はチャンチャマイヨが、新芽のインパクトのある味わいと香りはクスコが引き立てます。ボトムに数ミリ敷いたカシスガナッシュはベリー感を引き立てるマダガスカル産カカオのショコラ・ノワール64％と、フルーティーで華やかな香りが特長のペルー・ピウラ産カカオのショコラ・ノワール63％を合わせて。さらに、カシス農園と栽培地域を共にするロマネ・コンティの「フィーヌ・ド・ブルゴーニュ」を合わせて複雑で奥深い香りと味わいを演出しました。この奇跡ともいえるテロワールの繋がりが作品のストーリーに奥行きを持たせています。
No.4 オアハカ〜香りと刺激の二重奏〜
香りと刺激が呼び起こす
メキシコに古代から根づくカカオ文化の息吹
独特な燻製香と、奥深くに甘味を宿したメキシコ産の「チリ・パッシージャ・デ・オアハカ」との出会いが生み出したショコラ。完熟して真っ赤になってから人の手によって丁寧に摘み取られたこの唐辛子は、一部ではフレッシュなまま市場に出回りますが、多くは保存のために伝統的に煙を使って乾燥させます。その燻製香と完熟した果肉ならではのフルーティーな甘味が、オアハカ最大の特長です。
この独特の燻製香は、ガナッシュに使用するフルーティーで華やかな香りが特長のペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレ（カカオ分48％）のクーベルチュールと数週間同居させてじっくりと香りを移し取り、さらに低気圧調理器を使ったアンフュゼという２つの手法を用いて、辛味や奥深くにある甘味も含めてポテンシャルを最大限に引き出しました。さらに、コーティングのペルー産カカオのショコラ・オレ（カカオ分53％）が宿したフルーティーな味わいがより印象深い余韻をもたらします。ひと口目に感じるスモーキーな香り、続いて徐々にやってくる辛味、そして気がつけばチャンチャマイヨのショコラ・オレが辛味と甘味を繋ぎ、最後には心地よいバランスの味わいが口の中に広がっていきます。この一粒を味わった後に再びNo.1を味わうと、円を描くように広がるNo.4の刺激の真ん中からNo.1のオレンジ色の菊の花がパッと開いていくような光景が脳裏に浮かび、皆さんを再び「Wonderful World」へといざなってくれることでしょう。
下記4種×各1個
1、野菊の香り
2、赤紫蘇のプラリネ
3、カシスの新芽〜ロマネ・コンティ フィーヌ・ド・ブルゴーニュのアクセントで〜
4、オアハカ〜香りと刺激の二重奏〜
【箱サイズ】
縦10×横10×高さ3.5cm
【賞味期間】
30日（20℃以下）
No.1 野菊の香り
花と葉の華やかで、奥深くに広がる香り
５日の命が最も輝く３日目の香りを閉じ込めて
2017年出会った、台湾の宜蘭県にある標高1,100m以上の高山に自生している菊の花を丁寧に手摘みし、天日乾燥させて生まれた「芳香小野菊」。パッションフルーツやアプリコットを思わせる甘くフルーティーな香りは、今まで出会った花の中で最もインパクトがあったといえるほど豊かな香りで広がりがありました。そんな香りは特に、開花から３日目が最もルテインを豊富に含み、色合いも香りも最高潮に。その瞬間を逃さず収穫したものが手に入り、それを使って試作をしたとき、「もし葉も手に入るなら･･････？」という
考えが浮かび、現地に問い合わせると、「葉も良い香りがする」しかも「提供できる」という返事。葉を使えば味覚のデザインに広がりが生まれ、間違いなく素晴らしい作品になることを確信した私は、手に入れた後、一気に作品を完成させました。花の香りは、華やかでフルーティーな味わいが特長のペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ（カカオ分48％）に合わせ、葉は低気圧調理器を利用して、香りとほのかな苦味までも移し取り、同じくチャンチャマイヨのショコラ・オレと合わせました。２層にすることで花の持つ甘味と、葉が持つ苦味と甘味が３Dのように広がり、奥行きを感じる味わいになりました。
No.2 赤紫蘇のプラリネ
ショコラ創作が教えてくれた
赤紫蘇の固定概念を覆すポテンシャル
日本に古くからあるハーブの一種で、昔から「生薬」としても用いられてきた「紫蘇」。その中でもアントシアニンを豊富に含み、爽やかでふくらみのある香りを持つ和歌山県産の“紀州系”と言われる「赤紫蘇」を、ふくよかな香りと味わいを持つピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネと合わせました。今回プラリネに混ぜ込んだ赤紫蘇は、パウダーにしてそのまま混ぜ込むだけではなく、酸と反応させることで落ち着いた中に“力強さ”も感じる深い味わいの表現ができました。濃厚なイメージのあるプラリネが、赤紫蘇によってエレガントに生まれ変わる･･････。花のような香りすら想起する華やかな新しい感覚のプラリネの誕生です。さらに、エスコヤマの数種類あるレシピの中から選んだ、ペルー産カカオのフルーティーな酸味を宿したショコラ・オレ（カカオ分53％）のコーティングが、いっそう赤紫蘇の風味を引き立てます。全体の中でも落ち着いた和の風情を感じる味わいは、No.1からNo.3のショコラへと繋ぐための布石。少し心を落ち着かせ、味わいの変化が描く曲線がNo.3でグンと跳ね上がってほしい･･････そんな思いを込めた一品です。
No.3 カシスの新芽〜ロマネ・コンティ フィーヌ・ド・ブルゴーニュのアクセントで〜
新芽が秘めた成長エネルギー
ブルゴーニュのテロワールが繋いだ奇跡
2017年の10月の終わりに訪れた仏・ニュイサンジョルジュの町のレストランで、料理に使われていたある素材との出会いが創作の始まりでした。その場で分かったのは、その興味をそそる素晴らしい香りの素材が“カシスの何か”であることだけ。「これは、明日訪問するカシス畑の生産者に聞けば分かるはず」と思い、翌日確認するとその通りでした。カシス畑の真ん中で「これだ」と、指差されたのはカシスの“新芽”。言われるがまま潰すと、カシスの香りの中にスパイシーさや若葉のような緑の香りを感じ、想像を超えた香りに衝撃を受けました。「この感動を表現したい！」と思った私は、新芽の香味を、ペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48％と、ペルー・クスコ産カカオのショコラ・ノワール70％を合わせたガナッシュに閉じ込めました。カシス感はチャンチャマイヨが、新芽のインパクトのある味わいと香りはクスコが引き立てます。ボトムに数ミリ敷いたカシスガナッシュはベリー感を引き立てるマダガスカル産カカオのショコラ・ノワール64％と、フルーティーで華やかな香りが特長のペルー・ピウラ産カカオのショコラ・ノワール63％を合わせて。さらに、カシス農園と栽培地域を共にするロマネ・コンティの「フィーヌ・ド・ブルゴーニュ」を合わせて複雑で奥深い香りと味わいを演出しました。この奇跡ともいえるテロワールの繋がりが作品のストーリーに奥行きを持たせています。
No.4 オアハカ〜香りと刺激の二重奏〜
香りと刺激が呼び起こす
メキシコに古代から根づくカカオ文化の息吹
独特な燻製香と、奥深くに甘味を宿したメキシコ産の「チリ・パッシージャ・デ・オアハカ」との出会いが生み出したショコラ。完熟して真っ赤になってから人の手によって丁寧に摘み取られたこの唐辛子は、一部ではフレッシュなまま市場に出回りますが、多くは保存のために伝統的に煙を使って乾燥させます。その燻製香と完熟した果肉ならではのフルーティーな甘味が、オアハカ最大の特長です。
この独特の燻製香は、ガナッシュに使用するフルーティーで華やかな香りが特長のペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレ（カカオ分48％）のクーベルチュールと数週間同居させてじっくりと香りを移し取り、さらに低気圧調理器を使ったアンフュゼという２つの手法を用いて、辛味や奥深くにある甘味も含めてポテンシャルを最大限に引き出しました。さらに、コーティングのペルー産カカオのショコラ・オレ（カカオ分53％）が宿したフルーティーな味わいがより印象深い余韻をもたらします。ひと口目に感じるスモーキーな香り、続いて徐々にやってくる辛味、そして気がつけばチャンチャマイヨのショコラ・オレが辛味と甘味を繋ぎ、最後には心地よいバランスの味わいが口の中に広がっていきます。この一粒を味わった後に再びNo.1を味わうと、円を描くように広がるNo.4の刺激の真ん中からNo.1のオレンジ色の菊の花がパッと開いていくような光景が脳裏に浮かび、皆さんを再び「Wonderful World」へといざなってくれることでしょう。
★包装不可・外熨斗（直熨斗）のみ可能
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