ショコラトリー LE CHOCOLAT DE H (ル ショコラ ドゥ アッシュ)は、Only oneを目指すパティシエ・辻口博啓(つじぐち ひろのぶ)が創作するショコラの店
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【2018年受賞作品】

C.C.C.ショコラ 陰翳礼讃
【2018年受賞作品】


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陰翳礼讃【In'ei Raisan】とは日本の美意識を意味する。
「陰影」とは光と陰の持つ造形美だけでなく、味覚の世界にもこの様な意識を取り入れることで、カカオの持つ闇に隠れた深い味わいを和をもって世に広めることができると確信している。

No.1 陰(In)

糀とみりんのガナッシュ

北海道産生クリームに米こうじ粉を加え、しっかりたき上げ、エクアドル産カカオに加え、次に米のリキュールであるみりんを加え乳化させガナッシュを作り、発酵のマリアージュを表現しました。お互いの発酵のうま味が闇にかくれた深い味わいを導き出したスペシャルなボンボンショコラとして表現しました。エンロービングショコラはカカオ分70%のショコラノワール。

No.2 翳(Ei)

アプリコットのガナッシュと味噌とキャラメルのガナッシュ

ガーナ産カカオは果実と後からくる栗の風味を持つカカオである。そこに、アプリコットの果肉をしっかりと凝縮してから合わせ、アプリコットを丸ごと食べるイメージでガナッシュを作り上げた。そこに11年熟成させた味噌とキャラメルでベトナム産カカオを使って大地の香りを表現したガナッシュを1/4層にして、重厚なボンボンショコラを作りました。エンロービングショコラはカカオ分42%のショコラオレ。

No.3 礼(Rai)

日本酒のガナッシュと自家製プラリネアマンド

ふくよかな日本酒の香りは日本のエスプリを感じる素材である。そこにショコラブランを使用してガナッシュを作り、もう1層はスペイン産アマンドで自家製プラリネを作り、アリバカカオを加え、なおかつ米の粉を小さな粒に圧縮させて作ったスフレを加え、さらに軽やかな食感を出した。米の発酵を活かした和のプラリネを表現した。エンロービングショコラはカカオ分42%のショコラ オ レ。

No.4 讃(San)

山椒のガナッシュと加賀棒茶のジュレ

ベトナム産カカオの甘草の香りは、日本のエピスである山椒との相性が最高に良い。北海道産の生クリームに米こうじ粉を炊き込み乳化させた山椒のガナッシュと、センター部分には加賀棒茶を使ったジュレをしのばせ、珠洲の塩で全体を調律し、和の喜びの味わいを表現した。エンロービングショコラはカカオ分70%のショコラノワール。

アレルギー】乳、大豆、りんご

【箱サイズ】6×15.8×3.7p


(賞味期限・・・製造日より30日間) 
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    【2018年受賞作品】

    C.C.C. Chocolat In'ei Raisan

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