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 SUSUMU KOYAMA’S SECRET TAKES


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【詰め合せ内容】
下記4種×各1個

【箱サイズ】
縦10×横10×高さ3.5cm

【賞味期間】
30日(20℃以下)












1、醤油ヌーヴォー・ノワール (写真:左上)
2016年にパリのコンクールに出品した「醤油ヌーヴォー」を、キャラメルのような印象と華やかな香りが特長のコロンビア産カカオのビター・クーベルチュール(カカオ分70%)に置き換えた実験的な一品。「ペドロヒメネス種」の干しブドウのみから生み出されるシェリー酒「ペドロヒメネス」と、煮切ることでカドを取り丸みを持った味わいに変化させた日本の伝統的な調味料「醤油」という素材の組み合わせはそのままに、ミルクチョコレートからのアプローチとは異なる、より熟成感のある味わいが感じられるボンボンショコラが生まれました。


2、赤と緑 No.2(苺&リーフ)(写真:右上)
苺を深い視点で見てみれば、可食部分の花托(かたく)以外はすべて緑。緑の葉っぱも含めて「苺」ではないか・・・・・・そんな、身近な苺という素材を掘り下げて生まれた一品です。上層は甘酸っぱく、華やかな香りの苺とシエラネバダ産カカオのミルクチョコレート(カカオ分52%)を合わせ、苺の少し大人びた一面を表現したガナッシュ。下層は苺の葉のドライを生クリームにアンフュゼし、ペルー・チャンチャマイヨ産カカオのミルクチョコレート(カカオ分48%)と合わせたガナッシュを配しました。苺という植物のポテンシャルを余すところなく表現しています。

3、赤い薔薇 (写真:左下)
フルーツのような印象を持つ赤いバラの華やかな香りをストレートに楽しむショコラ。ビターとミルクの2種のガナッシュを重ねることで、カカオとのマリアージュを一層引き立てました。上層は、香りを生かすペルー・チャンチャマイヨ産カカオのミルクチョコレート(カカオ分48%)、下層は酸味を生かした同じカカオから生まれたビターチョコレート(カカオ分63%)のガナッシュ。コーティングの間に忍ばせたラズベリークリスピーのサクッとした食感の後に広がる酸味と華やかな香りがよりいっそうバラの香りを引き立てます。

4、キームンwithウィスキー樽のチップの燻製(写真:右下)
キームンティーの茶葉をウィスキー樽のチップで燻製するという面白い素材との出会いから生まれたショコラ。こちらを生クリームにアンフュゼし、マダガスカル産カカオのミルクチョコレート(カカオ分51%)に合わせました。ベースとなるキームンティーの果実のような甘みと花のような香りが交わる燻製香とともに、マダガスカル産カカオの持つ赤いベリーのような酸味がやさしく広がり、心地よい余韻を感じる仕上がりです





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