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 KOYAMABAUM PREMIUM一覧

眠れるルセットへの想い、技術、時代
10年の蓄積をへて、機が熟した時に生まれるもの



今、世の中には数多くの「バウムクーヘン」という名前のお菓子がありますが、味や食感、作り方はさまざま。それだけ多くの商品が乱立しているからこそ、「本物の良さが際立つ時代」とシェフ小山は語ります。エスコヤマが生まれた2003年、日本ではバウムクーヘンの大きな転換期を迎えていました。いわゆるドイツ的な、濃厚でトラディショナルな生地のルセットと、新興勢力の軽くソフトな生地のルセットの二極化が起こっていたのです。そんな大きなブームの中で、エスコヤマが選んだ道は、個店らしく手間暇をかけ、自家製のマジパンを作ることから始まる丁寧なバウムクーヘン作り。そして、誰からも愛され飽きのこない、しっとり、ふんわりとした食感のルセットでした。しかしその後も「マジパンをたっぷりと生地に混ぜ込んだ、よりしっとり、より重厚感のあるバウムクーヘンを食べてみたい」とシェフ小山はたびたび思っていたのだとか。そのたびに、採用しなかったもう一つの眠れるルセットのことを思い起していたのです。ちなみに、バウム生地における濃度とは、アーモンドのマジパンを生地の中にどれだけ加えるか?という%によるもの。マジパンを多く含ませるほど、しっとり重厚な食感と濃厚な味わいが生まれます。ところがこれには問題もあり、重い生地は火が通りにくいうえ、その重さゆえに芯棒から外れるリスクが大きいため、作り手に高い技術が求められるのです。スタンダードなバウムクーヘンを10年間、お客さまに愛していただいたからこそ、アトリエの職人たちの技術は飛躍的に向上し、創業当初は難しかったこの技術の問題を今ならばクリアすることができる。さらにシェフ小山の10年間温め続けたトラディショナルなルセットへの想い、“本物”を伝えなくてはいけない今という時代――。そんな多くの歯車がかみ合い、「プレミアム」と名づけるにふさわしい新作バウムクーヘンが誕生したのです。


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バウムクーヘン プレミアム

3,996円

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